Distillerie à façon

Distillerie à façon: Prix 2018

Distillation :

De 1 litre à 5 litres d’alcool forfait à CHF 34.-
Dès 5 litres d’alcool CHF 7.20/le litre

Est à votre disposition :

  • Notre distillateur Erwin Luginbühl : tél. 079 342 74 81 ou 026 675 24 77

 

Mise en fermentation des fruits, traitement des trempes, entreposage, distillation

  1. Matière première
  • Fruits sains, propres, mûrs mais pas blets = taux de sucre élevé, arômes présents
  • Si les fruits proviennent d’arbres au bord des routes poussiéreuses, tombés au sol terreux, etc., les laver avant le broyage ou la mise en fût
  • Les fruits tels que pruneaux, abricots, pêches, dénoyautez-les, pruneaux laisser un quart des noyaux, abricots et pêches aucun (tous les fruits à noyau doivent être distillés au plus tard dans les 8 semaines (2 mois) après fermentation
  • Pour les fruits cueillis à la main en plein champ pas nécessaire de les laver
  • La chaptalisation (ajout de sucre) est interdite pour une question de sauvegarde de l’authenticité du produit (eau-de-vie, cf. prescriptions denrées alimentaires)
  1. Mise en fûts en polyester
  • L’utilisation de fûts en polyester est recommandée. Entretien et lavage faciles
  • Laver les fûts avant chaque utilisation = impératif
  • S’efforcer de remplir les fûts aux trois quarts et si possible en une fois. Dans le cas où cela n’est pas possible, ne jamais compléter  le fût au-delà du 3e jour tout en tenant le couvercle bien fermé et bondé. Surtout une telle opération doit être rapide. Après le troisième jour, il faut impérativement ne plus ouvrir le fût pour éviter une oxydation de la matière première au moment où la production de C0 2 diminue
  • La matière première contient suffisamment d’oxygène pour permettre une complète fermentation
  1. Acidification, adjonction de levures, d’enzymes
  • Acidification des moûts pour éviter les risques de développement de bactéries nuisibles et pour réduire le pH à 3.2 (idéal pour une fermentation optimale). Sans instrument de mesure, ne jamais dépasser 1 dl par 100 kg de matière
  • Utiliser des levures sélectionnées (jamais du levain de presse, au grand jamais), 15 à 20 g bien diluées dans 3 litres d’eau par 100 kg de matière
  • Adjonction d’enzymes de liquéfaction recommandée uniquement lorsque la matière demeure trop compacte
  1. Fermeture des récipients, entreposage des fûts
  • Pendant la fermentation, l’air ne doit plus entrer en contact avec la trempe, donc le fût doit être fermé hermétiquement
  • La bonde aseptique professionnelle ou artisanale permet d’évacuer les gaz carboniques et d’éviter l’explosion du fût fermé, sans bonde mettre un poids sur le couvercle simplement mis sur le fût sans blocage (grosse pierre, bidon d’eau)
  • Le fût ou les fûts seront entreposés si possible sur un socle en bois type palette pour éviter le contact avec un sol froid dans un local chauffé entre 18, idéalement 20 mais jamais au-delà de 25 Co (température à l’intérieur du fût bien sûr supérieure)
  1. Stockage des fûts, distillation
  • Les fûts fermentés doivent être fermées et entreposés dans un local frais et surtout propre, à l’abri d’odeurs quelconques
  • Il est conseillé de distiller les matières fermentées au plus tard dans les 7 à 8 semaines après la fermentation afin d’éviter tout risque de développement bactérien ou microbien

16.08.2018/J. Delley, Fribourg